Les recettes tendances

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Le chocolat : fondants au chocolat, mousse au chocolat, tartelette au chocolat, profiteroles, chocolat liégeois…

Les fruits rouges : Pavlova, coupe de fruits rouges, fraisier, tartelettes aux framboises…

Les fruits cuits : compote de rhubarbe, charlottes aux poires et aux pommes…

Les coupes de glace : sundae caramel ou chocolat, pêche melba, dame blanche…

Les gâteaux classiques : merveilleux, Saint-Honoré, petits choux, millefeuille minute, baba au rhum, forêt noire…

Les desserts domestiques : crêpes, gaufres, riz à l’impératrice, Fontainebleau, Mont Blanc…

Les boissons gourmandes : Cappuccino, café viennois

La pavlova fruits exotiques

Une recette de Johanna Lepape

Dressée en coupe ou sur assiette : meringue, surmontée d’un décor généreux de chantilly. Cubes de mangue posés dessus, décor de feuilles fraiches de coriandre ou lemon cress et riz soufflé. Une belle recette, simple à réaliser, facile à dresser, rentable et qui se décline à loisir à chaque saison, en changeant les fruits exotiques (mangue, fruits de la passion, ananas…) par des fruits rouges (framboises, fraises, groseilles…), des fruits jaunes (abricots, poires fraiches ou cuites), ou encore des agrumes, de la crème de marrons…

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L'avis des chefs
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« La Pavlova c’est tout de suite de la gourmandise. Un jeu de texture immédiat, surtout si on joue avec des Pavlova glacées. Il y a peu d’ingrédients : une meringue, des fruits, une glace et de la chantilly parsemée d’amandes caramélisées… Quel que soit le parfum, c’est un dessert toujours réussi ! »

Johanna LEPAPE, Championne du Monde des Arts sucrés 2014 et consultante en pâtisserie

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« Ah ! La Pavlova… On a la chantilly, avec le croquant de la meringue, qui est blanche aussi ! On est un peu sur un trompe-l’œil. Mais avec l’accord meringue-chantilly… on ne se trompe pas ! Avec ça, on peut mettre n’importe quel fruit, ça marchera tout le temps… On peut la décliner à toutes les saisons… »

Maxence BARBOT, Chef adjoint Pâtissier dans un palace parisien et consultant en pâtisserie

Le Merveilleux

Une recette de Johanna Lepape

Une demi-sphère de meringue, recouverte de chantilly et chemisée d’amandes effilées torréfiées. Posée sur le dessus une belle boule de crème au beurre pralinée amande-noisette surmontée d’un décor de chantilly réalisé avec une douille à Saint Honoré.

Un dessert simple où la texture craquante de la meringue répond à la douceur de la crème au beurre et à la légèreté de la chantilly. Coté parfum, un subtil mariage qui va crescendo depuis le délicat parfum lacté de la crème, la rondeur de la vanille gousse, la gourmandise du pralin amande-noisette et la puissance des amandes torréfiées.

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« C’est une recette avec très peu d’ingrédients et beaucoup de gourmandise ! La crème apporte de l’élégance et de la légèreté à la meringue et aux saveurs confortables des fruits secs »

Johanna LEPAPE, Championne du Monde des Arts sucrés 2014 et consultante en pâtisserie

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« Le Merveilleux, c’est meringue, chantilly, chocolat et amandes grillées… Finalement, ça ressemble beaucoup à la Pavlova, mais les parfums et les couleurs changent. Ici, on est davantage sur des fruits à coques, du praliné, du chocolat … »

Maxence BARBOT, Chef adjoint Pâtissier dans un palace parisien et consultant en pâtisserie

Le 100 % Vanille

Une recette de Maxence Barbot

Une mousse vanille avec des inserts de croustillant duja vanille (amande, chocolat blanc, feuillantine et vanille gousse), de crémeux vanille (crème anglaise au chocolat blanc et vanille gousse) et un fond de biscuit vanille (blanc d’œuf, poudre d’amande et vanille gousse). Le tout recouvert d’un glaçage blanc. Au total une douzaine de gousses de vanille pour une dizaine de portions ! Sans compter les décors…

Un entremet désormais classique, tout en élégance. Superbe design en noir et blanc. La sobriété de la présentation donne encore plus de surprise et de plaisir à la dégustation. Une symphonie en vanille majeur. Le parfum subtil de cette gousse magique, porté idéalement par une crème foisonnée d’exception qui capte les arômes et sait les restituer avec fidélité à la dégustation.

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« L’accord chantilly et vanille, ça c’est la base de la pâtisserie française ! C’est la première recette qu’on apprend en pâtisserie. La vanille c’est à la fois une base et un produit luxueux, prestigieux, haut de gamme… La rondeur de la vanille va se trouver en accord, en résonnance avec l’onctuosité et la douceur de la crème. Il n’y a pas d’association plus enivrante que celle-là ! « 

Johanna LEPAPE, Championne du Monde des Arts sucrés 2014 et consultante en pâtisserie

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« Ah ! La vanille… Tous les pâtissiers associent la chantilly avec de la vanille…C’est l’arôme incontournable, même si ces dernières années le prix a flambé. Moi j’adore la vanille ! On peut la faire infuser à froid, mais je préfère faire chauffer la crème avec les gousses de vanille et les grains la veille. »

Maxence BARBOT, Chef adjoint Pâtissier dans un palace parisien et consultant en pâtisserie

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