Les recettes tendances

Le Millefeuille

Une recette de Maxence Barbot
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L'avis des chefs
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« Dans le travail du tourage, il faut bien faire attention à la température du labo, et en conséquence, utiliser un beurre technique, un beurre de tourage pour ambiance froide ou chaude… Je sors toujours mes plaques avant de les travailler, pour avoir un beurre à la juste température. Les beurres Candia professionnel ont une belle plasticité, une bonne élasticité… et un très bon gout lacté qui permet une bonne caramélisation. 

Mon feuilletage je le cuits généralement entre deux plaques pour le contenir un peu, parce que j’aime bien qu’il soit bien plat et que ça ne fasse pas trop de miettes… »

Johanna LEPAPE, Championne du Monde des Arts sucrés 2014 et consultante en pâtisserie

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« Pour le tourage, il faut un beurre à juste température. Il est vraiment très important que la détrempe et le beurre soit à la même consistance, ça permet de les aplatir ensemble, avec finesse. Si le beurre est trop froid, il traverse la détrempe, ça marbre. S’il est trop chaud il coule… Les plaques de tourage c’est super pratique ! On dose facilement, on gagne du temps, la forme est déjà faite et bien régulière… C’est parfait pour un feuilletage de précision ! »

Maxence BARBOT, Chef adjoint Pâtissier dans un palace parisien et consultant en pâtisserie

Le Paris-Brest

Une recette de Maxence Barbot
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« Pour moi dans une bonne chantilly, il n’y a pas plus de 10 % de sucre ! Et j’aime bien parfumer avec un peu de vanille… Je la monte doucement et puis au dernier moment je la fais tourner quelques secondes, très fort, pour bien la serrer. Très important : pour réaliser un beau décor à la poche, il faut l’utiliser tout de suite après l’avoir monté. Sinon elle évolue dans le temps et c’est moins joli… »

Johanna LEPAPE, Championne du Monde des Arts sucrés 2014 et consultante en pâtisserie

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« Je suis d’accord, la crème liquide ça se monte doucement, dans une cuve bien froide. Il ne faut surtout pas la monter à fond. Une vitesse moyenne suffit. Ça permet d’incorporer doucement l’air et d’obtenir une texture plus fine. Et puis pour l’incorporer avec une autre crème, il ne faut pas la monter trop, qu’elle reste bien souple, bien mousseuse… »

Maxence BARBOT, Chef adjoint Pâtissier dans un palace parisien et consultant en pâtisserie

La Tarte tatin

Une recette de Maxence Barbot
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L'avis des chefs
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« Pour être très gourmande, la tarte Tatin doit être cuite avec la pâte, pour moi c’est primordial ! je fais déjà un caramel à sec, quand je suis sur la bonne couleur, j’ajoute des petits cubes de beurre. Je mélange bien, j’ajoute une pointe de fleur de sel et une pointe de vanille, puis je pose mes quartiers de pommes dans ce caramel au beurre. Après quelques minutes, je dresse le tout sur la pâte et je passe au four… »

Johanna LEPAPE, Championne du Monde des Arts sucrés 2014 et consultante en pâtisserie

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« Contrairement à Johanna, je verse mon caramel au fond, puis je pose les pommes et je répartis dessus plein de petits morceaux de beurre. Il est important de largement couvrir les pommes, parce qu’en fondant, le beurre va venir les nourrir en s’infiltrant progressivement. Après il y a un mélange incroyable qui s’opère, avec le beurre fondu, le caramel et l’eau de cuisson des pommes… c’est ce qui va donner ce résultat confit, si gourmand… »

Maxence BARBOT, Chef adjoint Pâtissier dans un palace parisien et consultant en pâtisserie

Le St Honoré

Une recette de Maxence Barbot

Cette délicieuse pâtisserie porte tout simplement le nom du saint patron des boulangers !

Né au 19ème siècle, le Saint-Honoré se compose d’un fond de pâte brisée ou feuilletée dont le pourtour est recouvert de pâte à choux. Une fois cuit, on dépose de la crème pâtissière sur le fond de la pâte ainsi que dans les choux. Ces derniers sont ensuite nappés de caramel. Le tout est surmonté d’une crème chantilly, ou d’une crème chiboust généralement disposée avec une douille à Saint-honoré.

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Le fraisier

Une recette de Johanna Lepape

La douceur d’un biscuit amande, la puissance aromatique du confit de fraise, la fraicheur du fruit frais et l’onctuosité d’une ganache subtilement parfumée au basilic et à la vanille.

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Le riz au lait

Une recette de Maxence Barbot

Un riz crémeux, un caramel onctueux, des gavottes craquantes… et le gout lacté de la crème associé au parfum de la vanille !

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