Portraits de chef

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Johanna LEPAPE

Championne du Monde des Arts sucrés 2014 et consultante en pâtisserie

Formatrice, puis chef de création en chocolaterie, Johanna est désormais consultante en pâtisserie. Passionnée par la nutrition et l’humain, elle développe une expertise complète pour la pâtisserie « bien-être ». Depuis 2015 elle est ambassadrice des produits Candia Professionnel.

 

« La chantilly ça m’évoque un nuage… Un nuage de crème, un nuage de bonheur… Quelque chose de très aérien, qui fond dans la bouche, avec une texture très légère… »

 

Décor, texture, légèreté…

« Pour un pâtissier, la chantilly a plusieurs fonctions.  D’abord, on a le champ visuel, on fait des décors, pocher sur un produit, pour le sublimer, le mettre en avant, lui donner de la légèreté… On peut aussi utiliser la chantilly pour donner une texture très voluptueuse, aérienne, très légère… Comme sur un Saint-Honoré. On peut aussi utiliser la chantilly pour alléger une autre base. Ainsi la crème légère, c’est une crème pâtissière allégée avec de la chantilly. »

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Maxence BARBOT

Chef adjoint Pâtissier dans un palace parisien et consultant en pâtisserie

Agé de seulement 27 ans, Maxence travaille depuis plusieurs années dans des palaces parisiens. Vice-champion de France du dessert à l'assiette en 2013, il dirige une équipe d’une vingtaine de personnes environ.

 

« Pour moi la chantilly, c’est le Saint-Honoré ! Des profiteroles, le chou à la crème… un bon chou caramélisé avec une bonne crème chantilly ! Ou encore une chantilly toute simple, avec un peu de vanille et des fraises, des fruits rouges … Aujourd’hui, en pâtisserie, on trouve de plus en plus de fruits… Alors, la chantilly y a toute sa place ! mais on y met un peu moins de sucre qu’avant. »

 

La signature gourmande du dessert

« La chantilly est intéressante pour le pâtissier pour adoucir l’acidité des fruits. Elle est là aussi pour la décoration ! Le pochage du pâtissier c’est plus qu’un élément de décor, c’est la signature gourmande du dessert. Et puis la chantilly apporte aussi une texture inimitable… onctueuse, gourmande, grasse et légère à la fois ! Ça fait une très belle harmonie sur un biscuit plus dense et plus compact… »

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