Portraits de chef

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Johanna LEPAPE

Championne du Monde des Arts sucrés 2014 et consultante en pâtisserie

Après l’obtention d’un bac scientifique, Johanna, passionnée de basket et de boxe passe une licence de Sciences et Techniques des Activités Physiques et Sportives et prépare son concours pour rentrer dans l'Éducation Nationale. Après un passage par l’Australie, où elle travaille comme manager d’une pâtisserie française, elle décide de changer de vie et se reconvertit dans la pâtisserie. Elle décroche un CAP de pâtisserie avant de rejoindre l'École Nationale Supérieure de Pâtisserie à Yssingeaux. Elle travaille au Lutetia (Paris), puis au Meurice (Paris), avant de se mettre en disponibilité pour préparer le Mondial des Arts Sucrés. Un pari réussi puisqu’au terme d’un entrainement intensif, elle devient en 2014, Championne du Monde des Arts sucrés. Soit 2 ans seulement après avoir obtenu son CAP ! Forte de son titre, elle devient Chef formatrice à l’Ecole Alain Ducasse, puis Chef de création à la chocolaterie Ladurée. Aujourd’hui, consultante en pâtisserie, elle est depuis 2015, ambassadrice des produits Candia Professionnel. Passionnée par la nutrition et l’humain, elle développe une expertise complète pour la pâtisserie Bien-être.

 

Sa vision tendance de la pâtisserie

« Aujourd’hui on observe plusieurs tendances. Le classique pur, c’est le réconfort, une valeur sûre qui reste intemporelle. Le nouveau courant c’est la suppression de tous les colorants, tout ce qui est artificiel et qui n’est pas nécessaire à la pâtisserie. Avant on communiquait seulement sur le produit. Aujourd’hui on a besoin de communiquer sur des valeurs. On aime les goûts rassurants. J’ai du mal à penser que l’on va créer quelque chose de vraiment nouveau. La pâtisserie française est extrêmement riche, on a déjà tout fait, on va juste recomposer l’existant »

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Maxence BARBOT

Chef adjoint Pâtissier dans un palace parisien et consultant en pâtisserie

Agé de seulement 27 ans, Maxence commence ses études au Lycée hôtelier de la Guerche de Bretagne. Il y passe successivement un BEP cuisine, un BAC professionnel cuisine, un CAP pâtissier puis une mention complémentaire en dessert de restaurant.

Il démarre comme commis au Plaza Athénée, puis évolue en demi chef de partie pendant 2 ans. Il part au George V pour devenir chef de partie, puis sous-chef. Enfin, il arrive dans un grand palace parisien en tant que Chef Adjoint pâtissier, où il dirige une équipe d’une vingtaine de personnes environ. Depuis un an, il a créé sa structure conseil avec laquelle il fait de la formation en France et à l’étranger.

Champion de France des moins de 23 ans en cuisine, il est Médaille d’Excellence en 2011, à la finale internationale à Londres des Olympiades des Métiers. En 2013, il est vice-champion de France du dessert à l'assiette.

 

Sa vision tendance de la pâtisserie

« L’évolution de la pâtisserie passe avant tout par des modifications technologiques. La pectine tend à remplacer la gélatine, on arrive à des mélanges avec de la crème, tout à fait impressionnants d’onctuosité et de tenue. La limitation des colorants va signer la fin des desserts trop colorés. Donc je vois plutôt un retour à une pâtisserie gourmande et généreuse sans fioritures. Aller à l’essentiel. Avant j’étais sur le flashy. Aujourd’hui, je préfère un bon Paris Brest avec des éclats d’amande, un peu de sucre glace, bien fait joli, bien poché... Mais le classique doit s’accompagner de recherches visuelles, il faut le moderniser. »

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