• Desserts

Couronne feuilletée des rois

  • Difficulté :
    Moyen
  • Portions :
    10
  • Coût par portion :
    2,30 €
Ingrédients
Brioche feuilletée
  • Farine T45 510g
  • Sel fin 5g
  • Sucre 70g
  • Lait 150g
  • Levure boulangère 20g
  • Oeufs 50g
  • Beurre Extra Fin Candia Professionnel : 50g
  • Beurre Extra Tourage Candia Professionnel : 300g
Croustillant sarrasin
  • Sucre glace 50g
  • Farine sarrasin 25g
  • Blanc d’oeufs 60g
  • Eau 160g
  • Beurre Extra Fin Candia Professionnel 15g
  • Sel fin 2g
Crème pâtissière noisette
  • Lait 1L
  • Sucre 140g
  • Jaune d’oeufs 240g
  • Farine 50g
  • Fécule de maïs 60g
  • Masse gélatine 52g
  • Pâte de noisettes 50g
  • Beurre Extra Fin Candia Professionnel 100g
Décor
  • Griottes confites 10g
  • Angélique confite 10g
  • Écorces d’oranges confites: 10g
  • Noisettes grillées: 10g
  • Amandes grillées : 10g
  • Noix : 10g
Étapes de préparation

Etape 1 : La brioche feuilletée

  1. Mélanger la farine, le sucre, le lait et la levure émiettée puis pétrir 5 minutes.
  2. Ajouter le sel et le Beurre Extra Fin, à température ambiante, coupés en dés. Pétrir 2 minutes, la pâte doit être lisse et homogène.
  3. Laisser la pâte levée pendant 1 h à température ambiante.
  4. Incorporer le beurre de tourage et réaliser 3 tours simples avec 45 minutes de pose entre chaque tour.
  5. Faire une abaisse de 35/45cm, la rouler et la mettre au congélateur.
  6. Découper des tronçons de 6cm et les placer en couronne à l’intérieur de 2 cercles inox.
  7. Laisser la pâte lever pendant 1 h puis cuire à 180°C pendant 30 minutes.

Etape 2 : Croustillant sarrasin

  1. Tamiser le sucre glace et la farine de sarrasin puis ajouter les blancs d’œufs. Incorporer le mélange : eau, beurre et sel porté à ébullition.
  2. Couler l’appareil sur une plaque antiadhésive préalablement graissée et cuire à 170°C pendant 12 minutes de chaque cotés.

Etape 3 : Crème pâtissière noisette

  1. Mélanger les jaunes avec le sucre, la farine et la fécule.
  2. Incorporer le lait chaud et reverser dans la casserole.
  3. Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute.
  4. Débarrasser dans un cul de poule, ajouter la masse gélatine et la pâte de noisette.
  5. Mixer et refroidir la crème a 40°C avant d’ajouter le beurre.
  6. Mixer de nouveau et réserver au réfrigérateur.

 

Etape 4 : Le montage

  1. Une fois que la brioche est refroidie, la retourner et pocher la crème pâtissière noisette.
  2. Décorer le dessus de la brioche avec les fruits secs et confits. Ajouter le croustillant sarrasin.

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