Couronne feuilletée des rois

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Ingrédients :
Brioche feuilletée
  • Farine T45 510g
  • Sel fin 5g
  • Sucre 70g
  • Lait 150g
  • Levure boulangère 20g
  • Oeufs 50g
  • Beurre Extra Fin Candia Professionnel : 50g
  • Beurre Extra Tourage Candia Professionnel : 300g
Croustillant sarrasin
  • Sucre glace 50g
  • Farine sarrasin 25g
  • Blanc d'oeufs 60g
  • Eau 160g
  • Beurre Extra Fin Candia Professionnel 15g
  • Sel fin 2g
Crème pâtissière noisette
  • Lait 1L
  • Sucre 140g
  • Jaune d'oeufs 240g
  • Farine 50g
  • Fécule de maïs 60g
  • Masse gélatine 52g
  • Pâte de noisettes 50g
  • Beurre Extra Fin Candia Professionnel 100g
Décor
  • Griottes confites 10g
  • Angélique confite 10g
  • Ecorces d’oranges confites: 10g
  • Noisettes grillées: 10g
  • Amandes grillées : 10g
  • Noix : 10g

Préparation :
Brioche feuilletée
  • Mélanger la farine, le sucre, le lait et la levure émiettée puis pétrir 5 minutes.
  • Ajouter le sel et le Beurre Extra Fin, à température ambiante, coupés en dés. Pétrir 2 minutes, la pâte doit être lisse et homogène.
  • Laisser la pâte levée pendant 1 h à température ambiante.
  • Incorporer le beurre de tourage et réaliser 3 tours simples avec 45 minutes de pose entre chaque tour.
  • Faire une abaisse de 35/45cm, la rouler et la mettre au congélateur.
  • Découper des tronçons de 6cm et les placer en couronne à l’intérieur de 2 cercles inox.
  • Laisser la pâte lever pendant 1 h puis cuire à 180°C pendant 30 minutes.
Croustillant sarrasin
  • Tamiser le sucre glace et la farine de sarrasin puis ajouter les blancs d’œufs. Incorporer le mélange : eau, beurre et sel porté à ébullition.
  • Couler l’appareil sur une plaque antiadhésive préalablement graissée et cuire à 170°C pendant 12 minutes de chaque cotés.
Crème pâtissière noisette
  • Mélanger les jaunes avec le sucre, la farine et la fécule.
  • Incorporer le lait chaud et reverser dans la casserole.
  • Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute.
  • Débarrasser dans un cul de poule, ajouter la masse gélatine et la pâte de noisette.
  • Mixer et refroidir la crème a 40°C avant d’ajouter le beurre.
  • Mixer de nouveau et réserver au réfrigérateur.
Montage
  • Une fois que la brioche est refroidie, la retourner et pocher la crème pâtissière noisette. 
  • Décorer le dessus de la brioche avec les fruits secs et confits. Ajouter le croustillant sarrasin. 

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