Fingers Citron Verveine

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Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • Beurre Candia  66 g
  • Sucre glace 41 g
  • Poudre d'amande 13 g
  • Sel 0,33 g
  • Vanille poudre 0,33 g
  • Œufs 25 g 
  • Farine 110 g  

 

Crème Citron :

  • Jus de citron jaune 92g
  • Œuf 2 pièces
  • Sucre 60g
  • Gélatine 1 feuille
  • Beurre Candia 82% MG 90G 

 

Ganache montée verveine : (À faire la veille)

  • Crème liquide 35% Candia 96g
  • Sucre 20g
  • Chocolat Blanc 66g
  • Crème liquide 35% Candia 145g
  • Gélatine 1 feuille (2g)
  • Verveine 5 feuilles

Préparation :

Pâte sucrée :

  1. Dans votre batteur équipé de la feuille, mettez le beurre et le sucre glace, mélangez le tout.
  2. Puis ajoutez la poudre d'amande, le sel et la vanille.
  3. Ajoutez les œufs un à un puis ajoutez la farine.
  4. Dès que votre pâte est homogène, stoppez le mélange pour ne pas faire chauffer celle-ci.
  5. Formez une boule et laissez reposer quelques heures au frigo.
  6. Étalez votre pâte sans trop fariner et emporte piècez.
  7. Réservez au congélateur pendant 1h
  8. Cuisez là à 175 degrés pendant 20/25 minutes.

 

Crème Citron :

  1. Tout d'abord faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide.
  2. Dans une casserole, versez votre jus de citron et laissez-le chauffer.
  3. D'un autre côté, mélanger le sucre et l'œuf.
  4. Une fois votre casserole chaude, versez un peu de jus de citron sur votre mélange sucre+ œuf.
  5. Puis reversez le tout dans votre casserole à feu doux et mélangez jusqu'à ce que votre mélange s'épaississe.
  6. Une fois votre mélange épaissi, en dehors du feu, ajoutez votre gélatine bien essorée et mélangez à nouveau.
  7. Puis ajoutez votre beurre froid en petit cube, et mixez afin d'émulsionner le tout.
  8. Votre mélange va s'éclaircir et devenir plus onctueux.

 

Ganache montée verveine : (À faire la veille)

  1. Tout d'abord, réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
  2. Dans une casserole, faites chauffer les 96 g de crème liquide jusqu' à ébullition avec les feuilles de verveines.
  3. Laissez infuser 20 minutes.
  4. A côté, faites fondre le chocolat au bain-marie.
  5. Retirez votre casserole de crème du feu et ajoutez votre gélatine bien essorée et mélangez.
  6. Ajoutez votre crème chinoisée et chaude en trois fois sur votre chocolat fondu, jusqu'à obtention d'une ganache brillante et homogène.
  7. Ajoutez ensuite les 145 g restants de crème liquide en une seule fois et mélangez.
  8. Filmez au contact et réservez au froid pendant 1 nuit.
  9. Le lendemain, faites monter votre ganache au batteur équipé du fouet.

 

Montage : 

  1. Garnissez votre moule à moitié de ganache montée verveine en masquant bien les contours du moule.
  2. Coulez votre crème citron en laissant quelques millimètres en dessous du moule afin de recouvrir à nouveau de ganache montée vanille.
  3. Bloquez le tout au congélateur, avant de le floquer blanc.
  4. Montée de la crème Candia 35% au batteur puis pochez à l'aide d'une douille canelés le dessus de votre dessert.
  5. Ajoutez des petits segments de citron jaune, et rappez la peau de votre citron jaune au-dessus.

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