Gratin Dauphinois

Ingrédients :
  • Pommes de terre amandine ou pompadour : 8.5 kg (Si vous utilisez des pommes de terre blanchies sous vide : 7 kg)
  • Ail pulpe : 30g
  • Beurre doux
  • Lait ½ écrémé : 1.75 L
  • Crème liquide 35,1% MG BAIGNES : 1,75 L
  • Comté ou emmental rappé (facultatif) : 0.5 kg
  • Muscade moulue : 3g
  • Poivre moulu : 4g
  • Sel fin : 70g
  • Fécule de pomme de terre : 30g


Préparation :
  • Si vous disposez d’une légumerie, choisissez une pomme de terre à chair fondante de type Pompadour ou Amandine. Dans le cas contraire, vous utiliserez des lamelles de pommes de terre blanchies sous vide.

  • La recette originale du gratin dauphinois ne contient pas de fromage râpé pour gratiner. Cependant cette pratique est très répandue et vous pourrez en ajouter si c’est ainsi que vous le préférez.

  • Si vous avez opté pour des pommes de terre avec peau, les laver, les éplucher puis les découper en tranches assez fines (de l’épaisseur d’une tranche de jambon).

     

  • Dans une sauteuse, faire suer la pulpe d’ail dans le beurre en ajoutant la muscade et le poivre. Ajouter le lait, la crème et le sel puis amener le mélange jusqu’à un léger frémissement.

     

  • Pendant ce temps répartir les pommes de terre en lamelles dans les bacs gastronormes en ne dépassant pas les 2/3 de la hauteur du récipient.

     

  • Dès que le mélange lait et crème frémi, ajouter en remuant avec un fouet la fécule préalablement délayée dans un peu d’eau.

     

  • Répartir cette préparation sur les pommes de terre. Si vous préférez le gratin avec du fromage rappé, le saupoudrer sur les pommes de terre nappées avec l’appareil.

  • Préchauffer le four à 180°C en mixte avec 20 % de vapeur

     

  • Enfourner et cuire 1h00. Si au 2/3 de la cuisson la coloration est déjà généreuse, baisser le four à 150°C.

  • Pour les établissements en service sur place ou en liaison chaude, maintenir le gratin à 80°C en sec jusqu’au moment du service.

     

  • Pour les cuisines en liaison froide, refroidir le produit de 63°C à 10°C en moins de deux heures.


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