L’oeuf élégant

BISCUIT À LA NOISETTE

1. Mélanger la pâte d’amandes avec les œufs.
2. Ajouter la poudre de noisettes, la fécule de maïs, le beurre d’incorporation extra fin Candia Professionnel fondu et l’huile de pépins de raisin.
3. Mélanger et étaler dans un moule flexipat (20/30) de 1 cm de haut.
4. Faire cuire au four à 175°C pendant 15 minutes.

PRALINE CROQUANTE

1. Faire fondre le chocolat blanc.
2. Mélanger avec la feuilletine et le praliné.
3. Étaler sur le haut du biscuit.

MARMELADE ORANGE-TONKA

1. Laver et couper l’orange en 4 morceaux. Blanchissez-les 4 fois.
2. Faire chauffer l’eau avec le sucre et ajouter l’orange. Faites-la cuire pendant 1 heure à feu moyen.
3. Retirer l’orange confite et mélanger la pulpe.
4. Ajouter la fève tonka et faire chauffer à nouveau.
5. Ajouter le mélange de sucre et de pectine. Porter à ébullition.
6. Laisser refroidir jusqu’à 40°C et étaler sur le praliné croquant.

MOUSSE AU CHOCOLAT

1. Faire chauffer le lait. Versez le sucre déjà mélangé au jaune d’œuf. Faire cuire à 82°C.
2. Verser la gélatine et le chocolat et faire une émulsion. Ajouter la fève tonka grattée.
3. Laisser refroidir à 30°C et ajouter la Crème spécial foisonnement Candia Professionnel, préalablement fouettée.

GLAÇAGE AU CHOCOLAT

1. Dans une casserole, faire cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C.
2. Verser le lait concentré et la gélatine. Mélanger et verser le chocolat.
3. Mélanger et mettre au réfrigérateur pendant la nuit. Utiliser le glaçage à environ 38°C.

MONTAGE

1. Dans le moule, pocher la mousse au chocolat.
2. Ajouter l’insert composé du Biscuit, du Praliné Croquant et de la Marmelade d’Orange.
3. Congeler, démouler et glacer l’œuf.
4. Poser la décoration en chocolat tout autour de l’œuf.