L'oeuf élégant

img_pres

Ingrédients :

Biscuit à la noisette

  • Pâte d'amande 265g
  • Oeufs 150g
  • Poudre de noisette 35g
  • Fécule de maïs 15g
  • Beurre d'incorporation extra fin Candia Professional 25g
  • Huile de pépins de raisin 50g

Praline croquante

  • Praline aux noisettes 225g
  • Feuilletine 110g
  • Chocolat blanc 55g

Marmelade Orange-Tonka

  • Orange 500g
  • Eau 750g
  • Sucre 750g
  • Jus d'orange 175g
  • Sucre 20g
  • Pectine 8g
  • Fève de Tonka 1

Mousse au chocolat

  • Lait 250g
  • Sucre 15g
  • Jaune d'oeuf 90g
  • Chocolate au lait 64% 100g
  • Fève de Tonka 1
  • Gélatine 50g
  • Crème spéciale foisonnement Candia Professional 250g

Glaçage au chocolat

  • Eau 150g
  • Sucre 300g
  • Sirop de glucose 300g
  • Lait concentré 200g
  • Gélatine 150g
  • Chocolat noir 250g

Préparation :

Etape1

BISCUIT À LA NOISETTE

Mélanger la pâte d’amandes avec les œufs. Ajouter la poudre de noisettes, la fécule de maïs, le beurre d’incorporation extra fin Candia Professional fondu et l’huile de pépins de raisin. Mélanger et étaler dans un moule flexipat (20/30) de 1 cm de haut. Faire cuire au four à 175°C pendant 15 minutes.

 

Etape2

PRALINE CROQUANTE

Faire fondre le chocolat blanc. Mélanger avec la feuilletine et le praliné. Etaler sur le haut du biscuit.

 

Etape3

MARMELADE ORANGE-TONKA

Laver et couper l’orange en 4 morceaux. Blanchissez-les 4 fois. Faire chauffer l’eau avec le sucre et ajouter l’orange. Faites-la cuire pendant 1 heure à feu moyen. Retirer l’orange confite et mélanger la pulpe. Ajouter la fève tonka et faire chauffer à nouveau. Ajouter le mélange de sucre et de pectine. Porter à ébullition. Laisser refroidir jusqu’à 40°C et étaler sur le praliné croquant.

 

Etape4

MOUSSE AU CHOCOLAT

Faire chauffer le lait. Versez le sucre déjà mélangé au jaune d’œuf. Faire cuire à 82°C. Verser la gélatine et le chocolat et faire une émulsion. Ajouter la fève tonka grattée. Laisser refroidir à 30°C et ajouter la Crème spéciale foisonnement Candia Professional, préalablement fouettée.

 

Etape5

GLAÇAGE AU CHOCOLAT

Dans une casserole, faire cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C. Verser le lait concentré et la gélatine. Mélanger et verser le chocolat. Mélanger et mettre au réfrigérateur pendant la nuit. Utiliser le glaçage à environ 38°C.

 

Etape6

MONTAGE

Dans le moule, pocher la mousse au chocolat. Ajouter l’insert composé du Biscuit, du Praliné Croquant et de la Marmelade d’Orange. Congeler, démouler et glacer l’œuf. Poser la décoration en chocolat tout autour de l’œuf.


Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière - www.mangerbouger.fr