Mousseux chocolat, caramel mou et chips chocolat

pierre-auge
Pierre Augé
La Maison de Petit Pierre
10Nb. de pers.
Ingrédients :
MOUSSEUX CHOCOLAT
  • Chocolat noir 400 g
  • Crème liquide Spécial Foisonnement 35% MG Candia Professionnel
CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT
  • Jaunes d’oeufs 3
  • Sucre semoule 100 g
  • Maïzena 50 g
  • Lait chaud 500 g
  • Chocolat noir 100 g
DÉCORS
  • Sucre semoule 200 g
  • Eau 30 g
  • Crème liquide Liaison et cuisson 18% MG Candia Professionnel 200 g
  • Fleur de sel 2 g

Préparation :
CRÈME AU PERSIL
  • Faire fondre le chocolat noir, une fois tiédit ajouter la crème fouettée.
CARAMEL
  • Réaliser un caramel avec le sucre semoule et l’eau, déglacer avec la crème 18% mat grasse et la fleur de sel.
CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT
  • Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule ajouter la maïzena et le lait chaud puis incorporer 100g de chocolat noir et cuire sur feu tiède environ 5mnjusqu’à épaississement.
  • Etaler sur feuilles silpat environ 1/2 cm et cuire au four à 160 °environ 8 à 10 mn.
  • Laisser refroidir er découper des chips au chocolatà votre convenance.
DÉCORS
  • Déposer le mousseux chocolat à la poche à douille au centre d’une assiette, puis le caramel.
  • Décorer avec les chips au chocolat.

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