Panna cotta au potiron

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Ingrédients :
  • Purée de potiron surgelé 5kg
  • Crème liquide 35% MG Candia Professionnel 3.5L
  • Lait 1/2 écrémé 1.5L
  • Gélatine (végétale) 25 feuilles
  • Eau 0.5L
  • Beurre 0.1kg
  • Echalotes ciselées surgelées 0.4kg
  • Sel fin 70g
  • Muscade 3g
CRUMBLE
  • Beurre doux 0.9kg
  • Farine 0.9kg
  • Graine de courge 0.3kg
  • Parmesan en poudre 0.3kg
  • Huile d'olive 0.1L

Préparation :
PANNA COTTA
  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau.
  • Suer les échalotes avec la muscade. Ajouter la purée de potiron surgelée.
  • Porter à ébullition puis mixer pour bien homogénéiser le mélange. Vérifier l’assaisonnement.
  • Baisser le feu pour maintenir un léger frémissement. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée. L’incorporer à l’aide d’un fouet.
  • Remuer pendant 2 à 3 minutes puis incorporer le lait. Maintenir au chaud (plus de 63°C° jusqu’à la présentation dans les bodegas.
CRUMBLE
  • Couper le beurre en morceaux, puis mélanger avec la farine, le parmesan râpé et l’huile d’olive et les graines de courge légèrement concassées.
  • Débarrasser et étaler sur des plaques munies d’un papier sulfurisé.
  • Cuire 25 à 30 minutes dans un four à 200°c.Refroidir et émietter le crumble.
MONTAGE
  • Couler la panna cotta dans des verrines bodega à l’aide d’un pichet ou d’un chinois à piston.
  • Refroidir de 63°C à 10°C en moins de deux heures. Il est également possible de couler le mélange dans un bac gastro Gn ½ légèrement graissé.
  • Une fois le refroidissement effectué, démouler et tailler en triangle ou en cubes. Répartir le crumble de parmesan à la graine de courge avant de servir

 


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