Riz au lait gavotte croustillante

Ingrédients :

 

Riz au lait

  • 125g de riz rond
  • 375g de crème 35% MG Candia Professionnel
  • 750g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 75g de sucre
  • 30g de chocolat blanc

Gavotte

  • 250g d’eau
  • 25g de beurre
  • 1g de sel
  • 50g de sucre glace
  • 25g de farine
  • 60g de blancs d’œufs

Caramel onctueux

  • 280g de sucre semoule
  • 160g de beurre
  • 270g de crème liquide
  • 10g de masse gélatine
  • 2g de sel

Décoration

  • 150g de noisettes brutes torréfiées
  • 150g de lait


Préparation :

 

Riz au lait

Mélanger tous les ingrédients et cuire le riz au lait doucement.

Une fois le riz cuit, ajouter le chocolat blanc pour lier le tout.

Gavotte

Mélanger au fouet le sucre glace, la farine, les blancs d'oeufs.

Bouillir l'eau, le beurre et le sel puis venir verser l'ensemble bouillant sur le 1er mélange.

Mélanger l'ensemble puis couler l'appareil à gavotte sur la plaque tefale, étaler le mélange à la spatule puis cuire à 160°C.

Une fois la gavotte cuite rouler la autour d'un tube.

Caramel onctueux

Caraméliser le sucre, décuire avec le beurre puis la crème cuire à 102°C, puis ajouter la gélatine et le sel mixer et mettre en poche.

Décoration

Râper quelque noisettes dans l'assiette. Garnir le tube de gavotte de riz au lait. Réaliser des points de caramel autour de la gavotte puis ajouter quelques noisettes sur le dessus de la gavotte.

Finir par l'écume de lait .


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