Saint-Honoré

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Ingrédients :
Feuilletage
  • 2 plaques de tourage Extra Candia Professionnel
Pâte à choux
  • 250g d’eau
  • 250g de lait
  • 10g de sucre
  • 10g de sel
  • 225g de beurre
  • 275g de farine
  • 500g d’œuf
  • 100g dextrose
  • 300g de mycrio
Crème pâtissière
  • 565g de lait
  • 63g de crème spécial foisonnement 35% MG Candia Professionnel
  • 4 gousses de vanille
  • 120g de jaune
  • 110g de sucre
  • 60g de poudre à crème
  • 50g de beurre
  • 1g de sel
  • 4g de pectine NH
  • 110g de crème 1
Ganache montée vanille
  • 260g de chocolat blanc
  • 45g de masse gélatine
  • 1200g de Crème Spécial Foisonnement 35%MG Candia Professionnel
  • 4 gousses de vanille
Caviar de vanille
  • 160g d’eau
  • 125g de sucre
  • 13g de vanille
  • 8g de pectine jaune
Caramel pour choux
  • 200g de sucre
  • 60g de glucose
  • 60g d’eau

Préparation :
Feuilletage
  • Cuire le feuilletage entre deux plaques.
  • Détailler les formes 10 min après cuisson puis continuer pendant 30 min.
  • Saupoudrer de sucre glace puis caraméliser l’ensemble.
Pâte à choux
  • Mettre l'eau, le lait, le sucre, le sel, le beurre et porter à ébullition, verser en une fois la farine.
  • Dessécher la pâte puis la mettre dans la cuve du batteur, y ajouter les œufs petit à petit puis pocher la pâte à choux.
  • Avant la cuisson saupoudrer du mélange de Dextrose et Mycryo. Cuire à 150°C
Crème pâtissière
  • Chauffer le lait, ajouter la vanille puis infuser 24h.
  • Chinoiser le lait puis porter à ébullition puis verser sur le mélange jaune, sucre, poudre a crème qui ont été préalablement blanchis ensemble.
  • Cuire la crème pâtissière puis ajouter le beurre et le sel.
  • Débarrasser la crème au froid en la filmant au contact.
Ganache montée vanille
  • Chauffer la crème avec les gousses de vanilles grattées ajouter la masse gélatine puis venir verser le mélange sur la couverture ivoire.
  • Mixer l'ensemble.
  • Puis réserver 24h à +4 degrés
  • Le lendemain monter la ganache et venir faire de petites boules dans les moules demie-sphère surgelés puis floquer blanc le dessus.
Caviar de vanille
  • Mélanger l'eau, le sucre, la vanille mixée et la pectine jaune puis cuire à 103°C et chinoiser.
Caramel pour choux
  • Réaliser un caramel pour tremper les choux.
Montage
  • Couler les choux sur le pourtour du feuilletage caramélisé.
  • Garnir au centre de crème pâtissière ajouter le caramel onctueux puis venir pocher le dôme de ganache montée vanille sur le dessus.

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