Tartelettes Mendiants Épices

Ingrédients :
Pâte sucrée
  • 150g de Beurre Extra Fin Candia Professionnel
  • 95g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 65g d’œuf
  • 2g de sel fin
  • 320g de farine T55
Crème d’amande
  • 160g de poudre d’amande
  • 50g de sucre
  • 125g de Beurre Extra Fin Candia Professionnel
  • 10g de rhum
  • 125g d’œuf
Fruits secs caramélisés
  • 100g de noix de pécan
  • 100g de noix
  • 100g de noisettes
  • 100g de pignons de pin
  • 300g d’eau
  • 300g de sucre
Crème épicée
  • 400g de Crème Spécial Foisonnement 35% MG Candia Professionnel
  • 40g de sirop d’agave
  • 2g de cannelle
  • 1g de noix de muscade
  • 1g de poivre de Timut


Préparation :
Pâte sucrée
  • Dans le batteur équipé de la feuille, mélanger tous les ingrédients sauf la farine. Ajouter la farine et mélanger sans trop travailler la pâte. Débarrasser la pâte une fois homogène.
  • L’abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3mm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur.
Crème d’amande
  • Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d’amandes, le sucre semoule et le Beurre Extra Fin mou.
  • Ajouter les œufs et le rhum. Homogénéiser au fouet sans trop émulsionner.
  • Couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver au frais.
Fruits secs caramélisés
  • Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
  • Verser les fruits secs dans le sirop. Égoutter et torréfier pendant 15 min à 170°C.
  • Débarrasser et stocker dans une boite hermétique.
Crème épicée
  • Monter la Crème Spécial Foisonnement 35% MG avec l’ensemble des ingrédients.
Montage
  • Foncer le cercle à tarte de diam. de 8cm. Pocher la crème d’amande et ajouter les fruits secs caramélisés. Cuire à 160°C pendant 13 min. Refroidir.
  • Monter la crème épicée et réaliser une quenelle sur la tartelette

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