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La fête dans l’assiette

Volutes et volumes

En assiette, en bol, en verre et en coupe… La chantilly se montre ! Elle arbore fièrement ses volutes, comme un appel complice à la cuillère. Les desserts se font abondants, prennent du volume, débordent même de leur contenant. Image symbole du plaisir sucré, en blanc immaculé pour mieux mettre en valeur les autres ingrédients : fruits rouges, biscuits dorés, feuilles vertes…

 

Quel pochage ?

Travaillée en quenelles, la chantilly reste sage et se fait gastronomique, mais dressée généreusement à la douille cannelée elle interpelle petits et grands. Aujourd’hui les sphères réalisées à la douille lisse, tendent à remplacer les volutes cannelées traditionnelles et le pochage à la douille à Saint Honoré est très tendance.

L'avis des chefs
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« Aujourd’hui, on voit beaucoup de pochage à la douille Saint Honoré. C’est vrai qu’elle permet de bien dessiner la crème, de faire de belles vagues… La douille cannelée vient trop casser la crème… On voit aussi de nouvelles douilles, encore plus plates que la douille à Saint Honoré, pour dessiner des pétales… avec un sentiment de légèreté et de raffinement »

Johanna LEPAPE, Championne du Monde des Arts sucrés 2014 et consultante en pâtisserie

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« La manière de pocher la chantilly va surtout dépendre de la structure qu’on veut avoir … On va beaucoup utiliser les douilles rondes sur des choux, pour rappeler la forme ronde. Sur les entremets et les desserts à l’assiette, on utilise moins la douille cannelée et davantage la douille Saint Honoré, en vague ou en flamme… c’est plus élégant. »

Maxence BARBOT, Chef adjoint Pâtissier dans un palace parisien et consultant en pâtisserie

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Une matière incroyable

Aérienne et onctueuse

A la fois légère et onctueuse ! Mousse savante qui transforme du liquide en solide, de la matière grasse en bouchées aériennes et va jusqu’à tripler son volume en intégrant des milliers de petites bulles... Il y a du plaisir à jouer avec sa matière, à lui donner une forme précise qui saura tenir des heures, mais cèdera instantanément à la première cuillère.

 

Quelle texture ?

Chantilly bien ferme pour un pochage précis. Chantilly souple pour apporter du moelleux à un biscuit. Chantilly crémeuse pour accompagner avec gourmandise des fruits rouges sur une assiette dessert… La chantilly se travaille avec précision pour se décliner avec gourmandise.

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« Il y a plusieurs états dans la chantilly. La chantilly légèrement montée, qui va enrober, qui va napper un baba par exemple… avec une texture mousseuse de chantilly très légère, très aérienne… c’est très onctueux. Après on a la chantilly montée, que je vois davantage sur des coupes de glaces, avec des petites amandes effilées et caramélisées dessus. »

Johanna LEPAPE, Championne du Monde des Arts sucrés 2014 et consultante en pâtisserie

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« Sur un baba, je préfère une crème plutôt onctueuse, souple, c’est-à-dire peu montée… pour avoir une texture très agréable en bouche. Pour un saint honoré, ou un chou à la crème, j’aime bien une texture intermédiaire… A l’inverse sur un pochage, on peut la monter plus ferme, comme sur un muffin par exemple… Mais attention si on la monte trop, elle peut vite grainer. Pour la tenue dans le temps de la chantilly, cela va dépendre beaucoup de la manière dont on la foisonne. Si on la monte beaucoup, elle se tient bien, mais on va aller davantage sur le gras. A l’inverse, si on la monte moins, pour obtenir une texture onctueuse, on aura une crème qui se tiendra moins… »

Maxence BARBOT, Chef adjoint Pâtissier dans un palace parisien et consultant en pâtisserie

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Un goût d’exception

Arômes et élégance

Sur les entremets, la crème chantilly est tendance. Symbole de fête, elle sait aussi se faire classique. Loin des vanilles de synthèse ou des colorants chimiques, elle présente sa délicate couleur ivoire qui laisse imaginer un goût subtil…

 

Quels arômes ? 

Au registre des saveurs « confortables » la chantilly s’accommode au mieux du caramel, des fruits secs, du praliné… Sa douceur accompagne volontiers la vivacité d’un fruit acidulé, framboise, groseilles, passion… Mais sa magie tient dans le mariage parfait avec la vanille naturelle. Un accord haute couture en noir et blanc. Une ode à la simplicité et à l’élégance.

L'avis des chefs
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« On utilise beaucoup de fève tonka. On a des problèmes de coût avec la vanille qui vaut très cher aujourd’hui… alors on utilise volontiers cette fève tonka qui va apporter de la rondeur, assez similaire à celle de la vanille, avec des arômes d’amandes grillées, pour un prix beaucoup moins élevé. On voit beaucoup de chantilly aromatisées aux zestes de citron, d’agrumes… On pourrait aussi davantage jouer avec les épices … et puis, sous l’influence de la pâtisserie du Moyen-Orient, on voit arriver des extraits de fleurs, pour des chantilly à la fleur de rose, à la fleur d’oranger… »

Johanna LEPAPE, Championne du Monde des Arts sucrés 2014 et consultante en pâtisserie

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« Les accords aromatiques avec la chantilly évoluent. Aujourd’hui, on fait beaucoup d’infusion dans la crème, à chaud avec le thé, des tisanes … et à froid aussi avec du café en grain. On les laisse infuser pendant une nuit, le matin on chinoise, la crème est blanche et a un gout de café super ! On fait la même chose avec du grué de cacao, des herbes fraîches, comme de la verveine par exemple… Des crèmes infusées on en fait aussi avec des agrumes, avec de la fleur d’oranger, des poivres très parfumés, fleuris, comme le poivre de Timut, avec ses notes de pamplemousse… Et puis aussi, on mélange la chantilly avec un peu de chocolat au moment du montage, pour faire un effet Stracciatella. Ça marche très bien en ce moment. »

Maxence BARBOT, Chef adjoint Pâtissier dans un palace parisien et consultant en pâtisserie

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L’excellence ne suffit plus

Qualité et proximité

Une bonne crème, c’est surtout un lait de qualité, traité dans les meilleures conditions, aussitôt collecté et écrémé à proximité du lieu de la collecte. Dans ces conditions, on obtient une crème avec un goût fin et frais, un taux de foisonnement élevé et une tenue parfaite pendant 24h à 4°C.

 

Comment faire la différence ? 

Parce que le monde change, l’excellence ne suffit plus ! C’est le modèle de collecte du lait et de sa transformation qui fait la différence. La qualité des produits passe désormais aussi par leur origine et leur éthique de production.

Prendre en compte l’environnement, le bien-être animal et la juste rémunération des producteurs donne une nouvelle dimension au plaisir. La jeune génération ne s’y trompe pas !

 

Candia Professionnel, marque de crème éthique et responsable, séduit la nouvelle génération de chefs et artisans sensibles à l’origine des produits, au respect des producteurs et au bien-être animal.

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Choisir des produits d’une coopérative, ça change tout !

" Je suis très attentive au bien-être, aux considérations éthiques. Choisir des produits d’une coopérative, ça change tout ! Humainement… Les gens sont très investis dans leur métier. C’est un esprit solidaire où tous les acteurs sont investis par une mission importante : offrir un produit de grande qualité au plus proche des éleveurs, du bien-être animal et de la cause environnementale."

Johanna LEPAPE, Championne du Monde des Arts sucrés 2014 et consultante en pâtisserie

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Ca fait la différence !

« Aujourd’hui, c’est de plus en plus important de connaitre la provenance des produits. Ça permet déjà de raconter une histoire… Candia, c’est une coopérative, on est en prise directe avec les producteurs. On a la conscience d’un plus juste partage de la valeur… Moi ça me touche ! En gastronomie, on exige des produits de grande qualité. Et être au cœur des produits, c’est aussi s’intéresser à leur éthique… On est très sensible à la naturalité des produits. Bien sûr, même dans des palaces, on est attentif au prix. Mais à prix égal, on choisit des produits avec lesquels on peut raconter une histoire d’origine, d’éthique, d’environnement… Il y a des clients que ça interpelle. Ça fait la différence."

Maxence BARBOT, Chef adjoint Pâtissier dans un palace parisien et consultant en pâtisserie

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Côté labo

La recette est facile : de la crème liquide, un peu de sucre et éventuellement une touche d’arôme. Le tout fouetté ou passé au siphon, pour obtenir une préparation aérée, légère et mousseuse.

Attention, pas de crème allégée ! Pour avoir droit à l’appellation, la chantilly doit être composée de 30% de matière grasse minimum et de sucre. C’est d’ailleurs cette matière grasse qui lui permet de bien se travailler et de se tenir ferme.

 

Le foisonnement

Le secret de la chantilly réside dans la capacité de la crème à foisonner, à prendre du volume, c’est-à-dire à emprisonner des petites bulles d’air et à les coller ensemble. Une structure parfois instable et très fragile qui mérite d’être réalisée avec une crème technique pour assurer un excellent taux de foisonnement et une meilleure tenue dans le temps.

 

Le goût

Le goût de la chantilly est complexe : à la dégustation, on y trouve des arômes de foin, d’herbe, de noisette, de vanille ou de caramel qui viennent enrichir une base lactée.

Le gout de la chantilly est subtil : agréable en lui-même, il est suffisamment délicat pour accompagner des parfums plus puissants. Mieux, la matière grasse laitière a la merveilleuse capacité à capter les arômes pour mieux les restituer. A la manière d’un amplificateur naturel.

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« Pour moi, dans une bonne chantilly, il n’y a pas plus de 10 % de sucre ! Et j’aime bien parfumer avec un peu de vanille… Une belle chantilly se monte à une vitesse moyenne, jamais trop rapidement, pour qu’on lui laisse le temps de bien incorporer l’air progressivement. Si elle monte trop vite, elle n’est pas stable et elle graine. Et quand on commence à voir des traits dans la crème, c’est-à-dire qu’elle est bien montée, on accélère quelques secondes, juste pour resserrer la matière, et on arrête ! Très important : pour réaliser un beau décor à la poche, il faut l’utiliser tout de suite après l’avoir monté. Sinon elle évolue dans le temps et c’est moins joli… »

Johanna LEPAPE, Championne du Monde des Arts sucrés 2014 et consultante en pâtisserie

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« Pour faire de la bonne crème chantilly, c’est simple ! Il faut une bonne crème liquide avec un taux minimum de 35 % de matière grasse, refroidie à 4° C. Idéalement le bol a été refroidi aussi… après, par l’action du fouet, on incorpore des bulles d’air qui font que la chantilly va foisonner et devenir de plus en plus ferme. La crème liquide ça se monte doucement, dans une cuve bien froide. Il ne faut surtout pas la monter à fond. Une vitesse moyenne suffit. Ça permet d’incorporer doucement l’air et d’obtenir une texture plus fine et plus stable. Et puis, pour moi, il ne faut pas la monter trop, pour qu’elle reste bien souple, bien mousseuse…

Pour booster le goût des arômes, il y a un petit truc : ajouter un peu d’anis, de pastis, dedans. Ça rehausse pas mal le gout. L’accord « Pastis café », par exemple… ça renforce le goût et on ne sent pas du tout l’anis. »

Maxence BARBOT, Chef adjoint Pâtissier dans un palace parisien et consultant en pâtisserie

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Culture Chantilly

Depuis des millénaires, la crème du lait a été recueillie par les hommes pour s'en régaler.

Les Celtes et les Vikings furent sans doute les premiers à l'apprécier. Elle apparaît progressivement sur la table au moyen-âge, et rentre dans la composition des fromages frais, les ancêtres du Fontainebleau !

L’histoire de la chantilly est incertaine et ses véritables origines restent encore aujourd’hui mystérieuses. Plusieurs légendes sont nées au fil des siècles, dont la plus connue est celle liée au grand Vatel. On sait que des crèmes « fouettées », appelée alors « neige de lait » sont dégustées dès le 17éme siècle, mais ce n’est qu’à la fin du 18ème siècle, qu’une réelle association entre la crème fouettée et le domaine de Chantilly situé au nord de Paris, est attestée.

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