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Happy Hours !

Le fromage accueillant…

Il est 18 heures… La soirée commence et commence bien ! Confortablement installé dans des fauteuils club d’un salon chic, le petit groupe d’amis ou de collègues démarre la soirée. Ambiance intime et feutrée… le lieu est chaleureux et branché. Cocktails pour tout le monde ! Vrai moment « d’apéronomie » pour séduire les palais : olives violettes de Nice, chips de pommes de terre au sel de mer et tartines chaudes au fromage. Quelques gougères régalent les gourmands…

L'avis des chefs
Nadia_Igue

« On est en début de soirée… Comme je trouve que l’on ne mange pas assez de végétal, ce sera un bon prétexte d’associations. Des dips par exemple ! On va manger des légumes sans s’en rendre compte. J’aime ce côté un peu détourné où le légume vient en équilibre du goût fromagé. Et puis les légumes donnent de la couleur. C’est visuel. Ce sont des accords qui ont du sens. La betterave ou le petit goût anisé du céleri vont très bien avec un bleu. Brie et carotte vont aussi faire bon ménage… »

Nadia IGUE, Consultante culinaire

Pierre_KOCH

« Moi je vois des préparations à base de cromesquis, des tapas, des tartines chaudes… Et puis des dips bien sûr ! Des dips de comté dans une crème de chorizo ou à l’inverse une petite pomme de terre ratte trempée dans une crème de reblochon... Des nachos avec une Crème de Terroir, mais aussi des radis, des carottes, des crudités… On pourrait associer une crème de roquefort avec une crème de noix… et accompagner avec des herbes fraîches, des graines… »

Pierre KOCH, Chef exécutif d’un grand traiteur parisien

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Amuse-bouche

Le fromage sensuel...

Un dîner rare, sans doute en amoureux… Une façon de marquer le moment en exigeant le meilleur ! L’établissement est réputé, le chef créatif… Romantique et intime, l’ambiance est élégante. Champagne ! A moins que l’on préfère quelques rouges millésimés. Des bouchées rares conçues par le chef accompagnent les verres : fraîcheur végétale, mousse aérienne, graines torréfiées… et la saveur douce et noble d’un fromage de terroir.

L'avis des chefs
Nadia_Igue

« Pour un moment d’exception, je vois des petites pièces... Par exemple des mini toasts de fromage avec de la patate douce ou une quenelle de Bleu, avec des noix et des lamelles de poire. J’imagine aussi de la Crème de Terroir au siphon, disposées sur des crackers, du concombre ou du saumon. » 

Nadia IGUE, Consultante culinaire

Pierre_KOCH

« Là, il faut des pièces un peu plus raffinées, travaillées… On peut faire un glaçage de couleur sur des gougères, avec du munster par exemple et une petite gelée au cumin sur le dessus. Je vois aussi des panacottas salées, avec une poêlée de poire au citron vert et des chips, ou encore des verrines avec un espuma de roquefort. Je vois aussi de l’huître avec de la Crème de Terroir Brie de Meaux et des fleurs de bourrache ou encore des fraîcheurs d’endive ou de sucrine…. Une pointe d’endive, avec du Brie de Meaux et un râpé de truffes. Ça marche, c’est léger et élégant. »

Pierre KOCH, Chef exécutif d’un grand traiteur parisien

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Fiesta !

Le fromage fait la fête !

Une soirée entre amis, dans un restaurant accueillant. Une envie simple de faire la fête et de se retrouver autour d’un verre… On rit ! L’ambiance est chaude et musicale. Un joyeux désordre règne… On boit des bières et des mojitos. On grignote avec plaisir des charcuteries, des tranches de fromages, des wraps ou des popcorns. La tortilla au munster fait merveille… Une vraie fiesta !

L'avis des chefs
Nadia_Igue

« Pour une soirée entre amis, je vois des churros salés. On va mélanger de la Crème de Terroir à la pâte à churros. On a ce goût fromager dans le stick. Sinon j’aime beaucoup le dip façon croque-monsieur. Ce sont des fingers de croque au fromage que l’on vient tremper dans un coulis de légumes, tomates ou concombre par exemple… A consommer froid ou tiède. »

Nadia IGUE, Consultante culinaire

Pierre_KOCH

« Je vois des sandwichs, des bretzels, des petits roulés, des nachos… Des flans à manger avec les doigts, en quiche c’est super ! Des mini quiches… des tortillas espagnoles ou alsacienne !

J’imagine bien des friands avec du fromage mélangé dans une farce, des churros salés à tremper en dip dans des crèmes de fromage … On pourrait aussi intégrer du fromage dans de la pâte à gaufre, ou mettre un insert de fromage coulant à l’intérieur d’un cake… »

Pierre KOCH, Chef exécutif d’un grand traiteur parisien

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Crèmes de Terroir

Les Crèmes de Terroir se déclinent aisément, en sauces, crèmes émulsionnées, appareils à crème prise, fourrage… Quelques conseils d’usages.

Sauce mayonnaise au fromage

Une sauce froide, idéale pour le tartinage de sandwich ou l’assaisonnement de crudités.

Bien mélanger au fouet en proportions égales de la mayonnaise et la crème de terroir.

Pour un prix de revient plus bas (mais un mélange moins aromatique), la proportion de Crème de Terroir peut-être abaissée jusqu’à 30 % (pour 70 % de mayonnaise).

Au final, le résultat est excellent et donne une sauce assez ferme, parfaite pour le tartinage. Le goût est assez doux avec toutes les références de crèmes de Terroir, sauf avec la Crème de Roquefort où le résultat est plus puissant.

Mélange crème de fromage et crème fouettée (au siphon)

Une crème mousseuse à proposer avec des crudités, en sauce dip ou encore en décoration de veloutés froids ou chauds, en tartare…

Bien mélanger 70 % de crème liquide avec 30 % de Crème de Terroir au fouet, jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Mettre dans le siphon avec soit une cartouche de gaz pour obtenir une crème onctueuse, soit avec deux cartouches de gaz pour obtenir une crème bien ferme.

Dans les deux cas, le résultat est très aromatique et très léger.

Appareils à crème prise fromagés

Pour garnir et décliner tartes salées, quiches…

Réaliser un appareil sur la base de 40 % d’œuf + 60 % de crème liquide. Assaisonner et mélanger. Mélanger l’appareil obtenu avec la Crème de Terroir dans les proportions : de 70 % d’appareil + 30 % de Crème de Terroir.

On obtient un appareil, agréablement aromatisé au fromage qui prend un bel aspect doré après passage au four.

Fourrage et cuisson

Pour garnir panini, croque-monsieur, burgers…

Utiliser la Crème de Terroir seule et tartiner généreusement les pains. Ajouter les autres ingrédients et refermer. Passer en cuisson. Le résultat est très bon, bien aromatique et bien moelleux.

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