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Le Millefeuille

Bon à craquer…

Constitué de multiples couches de pâte feuilletée et traditionnellement de crème pâtissière, le Mille-feuille aurait été inventé par François Pierre de la Varenne, qui en note la recette dans son livre Cuisinier François, dès le 17ème siècle. On doit sans doute la recette moderne à un pâtissier parisien de la rue du Bac, qui en fait sa spécialité au 19ème siècle.

Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui composent chaque gâteau. Compte tenu de la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le millefeuille comporte en réalité 1 458 feuillets, voire davantage avec l'adoption plus récente de pliages différents.

L'avis des chefs
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« Toute la réussite du millefeuille est dans le feuilletage et la crème. Un feuilletage très fin et bien caramélisé apporte une bonne tenue. Il faut donc un feuilletage pas trop développé qui ne s’effrite pas, bien caramélisé et une crème pâtissière légère (avec de la chantilly). Pour les arômes il est difficile de sortir des grands classiques : vanille, praliné, café éventuellement. Mais on peut très bien associer de la vanille avec de la verveine, ou associer des herbes aromatiques à la crème. Pour moi, le millefeuille c’est avant tout un travail de texture. On doit toujours respecter cet équilibre entre le croustillant du feuilletage et la légèreté de la crème. »

Johanna LEPAPE, Championne du Monde des Arts sucrés 2014 et consultante en pâtisserie

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« Un bon millefeuille c’est un millefeuille minute. Il faut un feuilletage pas trop serré qui laisse voir les feuillets bien caramélisés. Après, soit on le fait classique, avec une belle chantilly vanille pochée en intercalant les couches, mais on a toujours cette découpe un peu délicate... Ça éclate ! Soit on le dresse sur la tranche, ce qui permet d’avoir des parts parfaites et on compose sur le dessus avec par exemple, un coulis caramel. » 

Maxence BARBOT, Chef adjoint Pâtissier dans un palace parisien et consultant en pâtisserie

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Le Paris-Brest

La couronne du plaisir

Le Paris-Brest est une pâtisserie en forme de couronne faite de pâte à choux et fourrée avec une crème mousseline pralinée garnie d’amandes effilées. En 1910, le créateur de la course Paris-Brest-Paris, désire un gâteau en forme de roue de bicyclette. C’est Louis Durand, pâtissier à Maisons-Lafitte, qui réalise son rêve, avec un gâteau, à base de crème au beurre praliné et de pâte à choux.

L'avis des chefs
johanna-lepape

« Pour moi, c’est une pâte à chou, bien cuite, avec ses amandes effilées et des noisettes caramélisées. Et puis la crème au beurre pralinée… La vraie difficulté c’est la proportion crème - pâte à chou. Trop de crème c’est bourratif, trop de chou c’est trop sec ! Pour moi, dans la forme, on peut faire ce qu’on veut. On peut le déstructurer dès lors que dans une cuillère, on retrouve le juste équilibre entre pate à chou, amandes caramélisées et crème pralinée. On peut bouger la forme, mais pas l’arôme. Le Paris-Brest c’est du praliné, pas de la fraise ! En revanche, on peut décliner le praliné : sésame, coco, amande... Et la clé du succès, c’est une crème très légère, avec des morceaux de pralin dedans. Quand c’est trop lisse, ce n’est pas bon. »

Johanna LEPAPE, Championne du Monde des Arts sucrés 2014 et consultante en pâtisserie

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« Le Paris-Brest pour moi c’est la gourmandise, la générosité, le caramel, la crème, le beurre, la mousseline, le praliné, la noisette, la torréfaction de la noisette... C’est la pâtisserie classique que j’affectionne particulièrement ! Un bon Paris-Brest avec un praliné qui coule, les noisettes qui croquent, un peu caramélisées avec une bonne torréfaction et une bonne crème et une bonne pâte à chou. Pour moi c’est un gâteau rond, en rapport avec la course. Il n’y a pas de raison de changer… C’est pareil sur les arômes, je les décline uniquement avec des fruits secs. Je ne partirais pas sur la framboise... non, fruits secs ! Noix, noisettes...pourquoi pas coco, pistache, noix de pécan, macadamia même sur du sésame... on peut croiser aussi. Faire un praliné amande/noisette. Tous les mélanges sont possibles ! »

Maxence BARBOT, Chef adjoint Pâtissier dans un palace parisien et consultant en pâtisserie

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La Tarte tatin

Renversante !

La tarte Tatin est une tarte aux pommes caramélisées au sucre et au beurre, la pâte disposée au-dessus de la garniture. Après cuisson au four, elle est renversée sur un plat et servie tiède avec un peu de crème fraîche ou fouettée.

Sa découverte accidentelle par les sœurs Tatin propriétaires d’un restaurant à Lamotte-Beuvron, en Sologne, semble un conte inventé par le critique culinaire Curnonsky qui a lancé la mode de ce dessert à Paris au début du XXème siècle. L’histoire raconte que cette tarte aux pommes serait une invention accidentelle, fruit de la maladresse de l’une des sœurs, qui aurait, selon les versions, soit renversé sa tarte, soit laissé trop cuire les pommes…

L'avis des chefs
johanna-lepape

« Dans la tarte tatin, la pomme est reine, elle peut être sublimée avec des épices. Il faut aussi un joli caramel mais pas trop poussé pour ne pas avoir d’amertume en bouche. Il doit juste enrober la pomme confite sans la coller. Et après le goût lacté d’une petite crème double, légère ou chantilly va venir adoucir le sucré du caramel et c’est absolument parfait… »

Johanna LEPAPE, Championne du Monde des Arts sucrés 2014 et consultante en pâtisserie

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« Pour moi la tarte Tatin c’est d’abord un feuilletage caramélisé, de bonnes variétés de pommes, bien fermes, un caramel blond pas trop foncé… Au Georges V, avec mon chef, on faisait la tatin dans les moules en cuivre classiques. C’était magnifique. Le sucre semoule au fond, une noisette de beurre et des pommes entières qui formaient un dôme. Translucides, caramélisées comme il faut, sur l’extérieur et à l’intérieur, avec l’acidité de la pomme… Je l’adore quand elle est un peu tiède. Et là la crème apporte le côté lactique qui se marie super bien avec la pomme et une bolée de cidre ! »

Maxence BARBOT, Chef adjoint Pâtissier dans un palace parisien et consultant en pâtisserie

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Produits

Une envie de naturel

Les grands classiques reviennent sur le devant de la scène. Une envie affirmée des jeunes pâtissiers de revenir à des valeurs sûres, avec des recettes confortables et traditionnelles, tout en privilégiant un choix strict des ingrédients utilisés.

La valeur éthique des produits

Et parce que le monde change, l’excellence ne suffit plus ! La qualité des produits, c’est aussi leur origine et leur éthique de production. Prendre en compte l’environnement, le bien-être animal et la juste rémunération des producteurs, donne une dimension supplémentaire au plaisir. Crèmes et beurres Candia Professionnel sont produits en coopérative. La différence est aussi là. La jeune génération ne s’y trompe pas !

L'avis des chefs
johanna-lepape

Choisir des produits d’une coopérative

« Le classique, c’est le réconfort, une valeur sûre qui reste intemporelle. Le nouveau courant c’est la suppression de tous les colorants, tout ce qui est artificiel et qui n’est pas nécessaire à la pâtisserie. Avant on communiquait seulement sur le produit. Aujourd’hui on a besoin de communiquer sur des valeurs. Pourquoi choisir Candia Professionnel ? Je suis très attentive au bien-être et aux considérations éthiques. Choisir des produits d’une coopérative, ça change tout ! Humainement… Les gens sont très investis dans leur métier. C'est un esprit solidaire où tous les acteurs sont investis par une mission importante : offrir un produit de grande qualité aux plus proches des éleveurs, du bien-être animal et de la cause environnementale. »

Johanna LEPAPE, Championne du Monde des Arts sucrés 2014 et consultante en pâtisserie

maxence-barbot

Être au cœur des produits !

« Aujourd’hui c’est de plus en plus important de connaitre la provenance des produits. Ça permet déjà de raconter une histoire… Candia c’est une coopérative, on est en prise directe avec les producteurs. On a la conscience d’un plus juste partage de la valeur… Moi ça me touche ! En gastronomie, on exige des produits de grande qualité. Et être au cœur des produits, c’est aussi s’intéresser à leur éthique… »

Maxence BARBOT, Chef adjoint Pâtissier dans un palace parisien et consultant en pâtisserie

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